Il
pane e il suo valore
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Il pane costituisce l'alimento base nella nostra tavola sin dal
2000 a.C. Nei secoli precedenti al nostro, questo alimento era
altamente nutriente poiché era costituito da chicci interi
di grano.
Il "progresso industriale" ha completamente modificato
le tecniche di panificazione, peggiorando sensibilmente il valore
nutritivo dell'alimentazione.
Il chicco di grano è stato privato del germe (parte più
nutriente e più ricca di vitamine) e degli involucri,
che vengono utilizzati come mangime; ridendo possiamo dire che
gli animali mangiano meglio di noi! Anche la lievitazione ha
dovuto subire un processo chimico.
Il risultato di queste modificazioni nel contenuto e nella lavorazione
di questo alimento, porta ad una perdita delle proprietà,
invece necessarie al nostro organismo (es. crusca, vitamine,
oligoelementi, alcuni sali minerali).
Nonostante i pareri discordanti sull'alimentazione con pane integrale
(pane fatto di farina di grano in cui si utilizza il chicco in
tutta la sua "veste"), riteniamo che se ne dovrebbe
fare un più largo uso, volendo, alternandolo con il pane
bianco.
Abbiamo iniziato come consumatori ad autorganizzarsi usando nella
nostra alimentazione pane integrale fatto con grano biologico
(cioè coltivato senza prodotti chimici) e cotto nel forno
a legna.
Abbiamo anche preparato una scheda tecnica che confronta il ciclo
produttivo del pane, dalla coltivazione del grano al consumo,
comparando tra di loro quello prodotto biologicamente con quello
prodotto chimicamente, nelle loro differenze di valore nutritivo.
Se siete interessati ad approfondire questo discorso e all'acquisto
di pane integrale biologico, rivolgetevi a
Giorgio Barazza (tel 011-9236038 ore serali, E-mail azzarab@icip.com)
1.
La produzione
Il pane era un alimento altamente nutritivo: vediamo cosa è
successo.
Il frumento è il cereale maggiormente coltivato nel mondo
ed è il più adatto ad essere panificato; può
essere di due tipi: tenero e duro. Il tenero è quello
destinato alla panificazione, mentre quello duro è più
nutriente e ricco di glutine:
I grani adatti alla trasformazione in farine per la panificazione
hanno rese per ettaro inferiori alle altre e non c'è una
politica dei prezzi che compensi la minore resa, né un
sistema di stoccaggio differenziato in funzione delle qualità,
il buono (poco) ed il cattivo (molto) sono spesso mescolati.
Non sono sufficienti le caratteristiche chimico-fisiche previste
dalla legge 580 per avere una farina da panificazione: è
necessario conoscere i valori di altri parametri (alveografici,
indici valorimetrici al farinografo, il numero di caduta). La
qualità dei frumenti è andata via, via peggiorando
a motivo:
· della selezione delle varietà
· dell'impiego massiccio di fertilizzanti
· dell'uso di prodotti chimici in genere
Tutto questo per aumentare le rese per ettaro e i profitti delle
aziende
LA QUALITA' DEI FRUMENTI
FRUMENTO BIOLOGICO
FRUMENTO CHIMICO
Contiene:
1) grano
2) fertilità del suolo costante
Contiene:
1) grano
2) fertilizzanti
3) prodotti chimici (pesticidi...)
4) inquinamento
(residui nel prodotto e nella terra)
5) vulnerabilità del prodotto
6) maggiore quantità di energia consumata per unità
di prodotto
7) fertilità del suolo decrescente
n. 67 veleni possono essere usati nei frumenti
2.
La trasformazione in farina
C'era una volta il biologico
· Con i mulini a pietra (60-100 giri al minuto) la farina
non si scalda, gli amidi si impregnano degli oli del germe per
effetto dello sfregamento e le cellule dello strato aleuronico
liberano la fitasi, un enzima che neutralizza l'acido fitico.
(Acido che tende a fissare il calcio, il magnesio e altri elementi
trasformandoli in sali non più assimilabili.) La fitasi
neutralizza l'acido fitico.
· La cellula degli strati più esterni viene ridotta
in fiocchi più o meno grossi a seconda della consistenza
(crusca o cruscetta) e delicatamente amalgamati gli altri componenti:
questa è la farina integrale.
Ora è così chimico
· I mulini a cilindri metallici ruotano a 300-350 giri
al minuto e scorticano i diversi strati del chicco. Con questa
tecnologia si raccolgono separatamente crusca, cruscetto, germe
e amido.
· Il prodotto ottenuto è di facile conservabilità
(non irrancidisce come la farina completa) ma presenta vari inconvenienti
nutrizionali.
· Il mulino a cilindri non consente l'apertura della cellula
dello strato aleuronico e la liberazione della fitasi.
· Il calore e l'elettricità del metallo producono
perdite vitaminiche e altri danni non valutabili
Il grano cosi raffinato risulta più povero.
Tabella comparativa
tra 100 gr. di farina di frumento integrale e 100 gr. di farina
bianca
FARINA
INTEGRALE
INGEDIENTI FARINA
BIANCA
13 gr. (144%) Proteine 9 Gr. (100%)
2,2% (440%) Sali minerali 0,5 % (100%)
50 mg (357%) Calcio 14 mg (100%)
450 mg (500%) Fosforo 90 mg (100%)
150 mg (300%) Magnesio 50 mg (100%)
0,6 mg (600%) Vitamina B1 0,1 mg (100%)
0,3 mg (750%) Vitamina B2 0.04 mg (100%)
6 mg (1200%) Vitamina PP 0,5 mg (100%)
0,7 mg (350%) Vitamina B6 0,2 mg (100%)
Effetti terapeutici della crusca:
cosa può succedere se non c'è
· Intossicazione intestinale, dovuta a sostanze non espulse
velocemente
· Formazione di diverticoli intestinali (piccole sacche
nelle pareti dell'intestino)
· L'irritabilità del colon (colite)
· Calcolosi biliari per l'eccesso di colesterolo non eliminato
e riassorbito
· Alterazioni della struttura delle funzioni delle arterie,
con concrete possibilità di emorragie, trombosi e infarti
· Emorroidi e vene varicose dovute alla eccessiva pressione
addominale che ostacola una normale circolazione sanguigna
· Obesità, poiché se i cibi raffinati da
una parte apportano all'organismo maggiori calorie, dall'altro
saziano di meno favorendo quindi un maggiore consumo
· Cancro del colon, per la trasformazione dei sali biliari
in composti tossici o addirittura cancerogeni
3.
La conservazione della farina
C'era una volta il biologico...
Problemi di conservazione nel tempo richiedono un consumo veloce
e vicino ai posti di produzione.
L'esigenza di portare lontano gli eserciti a stimolato la produzione
a lunga conservazione
Oggi è così il chimico...
Le farine cosi ottenute con grano coltivato chimicamente raffinate
e devitalizate dalla molitura presentano non pochi problemi di
conservazione e lievitazione.
La legge italiana permette tutta una serie di manipolazioni e
sofisitcazioni che vanno dalla vera e propria frode (aggiunta
di polvere di marmo, creta caulino, solfato di sodio), all'aggiunta
di sfarinati meno pregiati (farine di fave, ceci, orzo), fino
ai migliorativi e conservanti chimici: possono essere aggiunti
ingredienti sbiancanti e antimuffa (acido ascorbico, tartarico),
tensioattivi per mantenere il pane fresco, acido ascorbico per
renderlo soffice, solfato di rame ecc.
4.
La panificazione
La legge stabilisce che il pane dev'essere fatto impastando la
farina con acqua e lievito e sale, ma cosa succedo poi dopo?
· Impastando la farina con acqua si forma una massa elastica
in seguito all'interazione tra l'acqua, l'amido e le proteine
(i due costituenti principali della farina).
· Il lievito presente nell'impasto decompone gli zuccheri,
presenti in piccola quantità nella farina o formatosi
dall'amido, e li trasforma per fermentazione in alcol etilico
e anidride carbonica
· Quest'ultima si libera come gas che cerca di uscire
dalla massa dell'impasto, e lo fa gonfiare raccogliendosi sulle
bolle che caratterizzano la mollica.
· Dopo un certo numero di ore di riposo, necessarie per
la fermentazione, il pane è scaldato alla temperatura
di 200-250 gradi in forni chiusi aventi particolari caratteristiche.
· L'anidride carbonica e l'alcool etillico escono dall'impianto
come gas; il calore del pane trasforma i costituenti della parte
esterna dell'impasto
· Questa parte viene ad assumere l'aspetto e il carattere
croccante e aromativo della cresta.
· L'interno trattiene ancora gran parte dell'impasto ed
assume il carattere ancora elastico e aromatico della mollica
Gli ingredienti
BIOLOGICO
oltre alla
FARINA CHIMICO
ACIDO-NATURALE
(= processo lento)
· Il lungo periodo di lievitazione favorisce le condizioni
per fare agire la pitasi
· Dopo la cottura nel pane i fermenti saccoromiceti ricominciano
a moltiplicarsi rivitalizzando di vitamine e amminoacidi il prodotto
LIEVITO
SECCO, DI BIRRA
(= processo veloce)
· Non c'è sufficiente tempo per permettere alla
pitasi di agire
MARINO INTEGRALE
· Cloruro di sodio al 96-97%
· Cloruro di magnesio 0,05 - 0,9 %
· Solfato di magnesio 0,2-0,3 %
· Solfato di calcio 0,05 -1%
· Oligoelementi (potassio, boro, cromo, fluoro, zinco,
rame, manganese, molibdeno, litio, stagno, arsenico oro, …)
SALE RAFFINATO:
· Cloruro di sodio al 99,9%
4.1
La fase di cottura
TEMPERATURA
MODIFICAZIONI DEL PANE
30°
Massima attività saccaromiceti
Aumento del volume del pane
45-50°
Inattivazione dei lieviti
60°
Intensa attività enzimantica,
sviluppo di gas
70-80° Evaporazione dell'acqua, aumentà per dilatazione
termica il volume del gas, coagulazione dei calloidi glicimici
e proteici
100° Intensa evaporazione in superficie che provoca la formazione
della crosta.
Fine dello sviluppo interno del pane
120-140°
Colorazione della crosta
per la formazione di destrine
150°
.......................................................................................................................................
Carammelazioni degli zuccheri e formazione degli aromi caratteristici
del pane fresco
4.2
Gli additivi chimici
(di cui la legge autorizza l'uso)
1. NELLA FARINE: E 300 (Acido ascorbico)
2. NEGLI IMPASTI PER PANIFICAZIONE:
- Addittivi con effetto conservativo: E 260, 261, 262, 263, 270,
280, 281, 282, 283
- Additivi antiossidanti: E325, 326, 327
3. NELL'ESTRATTO DI MALTO
- Additivi con effetto conservativo: E270, 280
- Addittivi antiossidanti: E325, 326, 327
4. NEGLI INGREDIENTI CON CUI SI CONSERVANO I VARI TIPI DI "PANE
SPECIALE"
Latte in polvere:
- Additivi antiossidanti: E300, 301, 304, 322, 331, 339, 340
- Additivi stabilizzanti e addensanti: E400, 401, 402, 404, 406,
407, 440, 450
Burro strutto:
- Addittivi antimicrotici: E200, 201, 202, 203
- Additivi antiossidanti: E304, 306, 307, 308, 309, 310, 311,
312, 320, 321
5. COLORANTI: (anmessi solo per il burro) E160
6.GRASSI EMULSIONANTI:
- Additivi emulsionanti: E322, 471, 472, 473, 474
n. 44 tipi diversi di additivi possono trovarsi nel pane che
hai appena comprato.
Chiedi al panettiere cosa ti ha venduto
5.
Scheda del pane
Quanto più raffinata è la farina con cui è
fatto il pane, tanto minore è il suo valore nutritivo
Il contenuto in proteine di 100 gr. di pane con 35% di umidità
cioè il 35% di acqua risulta:
Pane tipo
Grammi %
"00"
4,5 100
"0"
6 130
"1"
7 170
Composizione di 100 gr di
pane di farina di grano tenero:
acqua: 29-40 gr a seconda del frumento
proteine: 4,5-7 gr a seconda del tipo di farina
amido: 55-65 gr
Valore energetico: da 1 a 1,11 megajoule per 100 gr (250-280
kilocalorie per 100 gr.)
5.1 Valutazione
di sintesi
Una persona media
ha un fabbisogno quotidiano di sostanze nutritive per
un valore energetico a circa 10 megajoule e di circa 50-100 gr.
di proteine.
Un chilo di pane
soddisfa quindi il fabbisogno sia energetico sia proteico di
un individuo per un giorno
Documentazione a cura
del gruppo di acquisto del pane biologico di Ciriè-Robassomero
http://www.arpnet.it/regis/pane.htm
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